Селедка под шубой по госту

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сельдь под шубой, порция

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сельдь под шубой, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Сельдь филе с/р г 30,000 30,000
Картофель очищ. отвар с/р г 50,000 50,000
Морковь очищ отварная с/р г 15,000 15,000
Свекла очищ. отварная с/р г 40,000 40,000
Яйцо куриное столовое 1 кат шт 1,000 1,000
Укроп п/ф “ г 1,000 1,000
Лук зеленый п/ф” г 1,000 1,000
Майонез провансаль 67% г 41,200 40,000
Молоко 2,5%-3,5% мл 20,000 20,000
Перец черный молотый г 0,050 0,050
Лук очищенный с/р” г 10,000 10,000
Специи с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 210
  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе сельди нарезают кубиком, лук репчатый крошкой. Картофель отварной, морковь отварную, свеклу отварную готовят согласно раскладкам, натирают на крупной терке.

Первый слой картофель и соус,второй слой селедка с луком и соус, третий слой морковь и соус,четверный слой свекла и соус. В конце натираем кур.желток на мелкой терке. Важно не прессовать слои овощей.

Украшаем веточкой укропа и перьями зеленого лука.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Читайте также:  Салат с кальмарами и семгой

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ


Как бы мы не старались отойти от советской кухни, все равно возвращаемся к старым, родным и добрым рецептам. Классическая селедка под шубой — это тот рецепт, который рано или поздно возвращается к нам на кухни. Сколько бы вариаций селедки по шубой не было, давайте приготовим этот салат по ГОСТу. Часто спрашивают, какое время можно хранить этот салат? Классическая селедка под шубой хранится не более 12 часов. Но все таки, если вы хотите подать этот салат более современно, сделайте его порционно, при помощи кулинарного кольца или в форме сердца, ко Дню Святого Валентина.

  • 1 средняя свекла
  • 1 крупный картофель
  • 1 средняя морковь
  • четверть луковицы
  • 2 яйца
  • 200 гр филе сельди (разделайте 1 сельдь)
  • майонез

Свеклу, картофель, морковь и яйца по отдельности отвариваем до готовности. Очищаем. Натираем овощи и яйца по отдельности на терку. Лук чистим и мелко нарезаем.

Филе сельди мелко нарезаем.

На тарелку, в которой будете подавать классическую селедку под шубой ставим кулинарное кольцо (у меня в виде сердца). Выкладываем слой картофеля, смазываем майонезом. На кратофель кладем филе сельди и посыпаем луком, смазываем майонезом. Следующий слой — морковь, смазываем майонезом. Далее — яйца, смазываем майонезом. И завершаем слоем свеклы, смазанной майонезом. Я верхний слой майонезом не смазывала, что бы оставить «сердца» более яркого цвета и украсила веточкой укропа. А свойства красной свеклы сделают этот салат очень подходящим для ужина в День Святого Валентина.

Читайте также:  Бавырсак с творогом рецепт

Готовый салат выдерживаем в прохладном месте 1-2 часа.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сельдь под шубой, порция

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сельдь под шубой, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Сельдь филе с/р г 30,000 30,000
Картофель очищ. отвар с/р г 50,000 50,000
Морковь очищ отварная с/р г 15,000 15,000
Свекла очищ. отварная с/р г 40,000 40,000
Яйцо куриное столовое 1 кат шт 1,000 1,000
Укроп п/ф “ г 1,000 1,000
Лук зеленый п/ф” г 1,000 1,000
Майонез провансаль 67% г 41,200 40,000
Молоко 2,5%-3,5% мл 20,000 20,000
Перец черный молотый г 0,050 0,050
Лук очищенный с/р” г 10,000 10,000
Специи с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 210
  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе сельди нарезают кубиком, лук репчатый крошкой. Картофель отварной, морковь отварную, свеклу отварную готовят согласно раскладкам, натирают на крупной терке.

Первый слой картофель и соус,второй слой селедка с луком и соус, третий слой морковь и соус,четверный слой свекла и соус. В конце натираем кур.желток на мелкой терке. Важно не прессовать слои овощей.

Украшаем веточкой укропа и перьями зеленого лука.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Читайте также:  Вупи пай мария белая

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock detector