Сарма турецкая рецепт с фото

Ингредиенты

  • виноградные листья — 500 гр
  • начинка :
  • рис дробленый(!) — 800 гр
  • томатная паста — 1,5 ст.л
  • паста из красного острого перца — 1,5 ст.л
  • лук — 2 шт. (средние)
  • чеснок — 5-6 зубков
  • сухая мята — 2-3 ст.л
  • гранатовая кислота — 2 ст.л
  • растительное масло — 250 мл.
  • соль,черный перец —
  • оливковое масло + лимон — для бульона

Пошаговый рецепт приготовления

Сначала готовим начинку.

Рис обязательно должен быть дробленый (ну не знаю,так положено-не мной) и сырой (!) не отваренный.

Мелко покрошить луковицы. и все.А. Еще чеснок через пресс пропустить!

Теперь просто берем и смешиваем все компоненты для начинки.

Я когда перемешиваю,пробую на язык,чтобы добиться нужного вкуса,потому что делаю на глаз.Но в этот раз все измерила,взвесила и предлагаю вам на свой вкус.Но ведь можно менять пропорции "под себя"! Эксперементируйте!

Мешаем хорошенько! И оставляем на 20-30 мин.Рис должен пропитаться соками лука,чеснока,виноградой кислоты и далее по списку.

Пока рис вбирает ароматы мы готовим листья.Если у вас они свежие,то отварить их пару минут в маринаде (маринад : 2 л воды + 2 ст.л соли + 2 ст.л уксуса).Листья нам нужны не просто соленые,а именно такие маринованные,чуть кисленькие.Если у вас соленые,то просто опустите их на пару минут в кипяток с добавлением уксуса.Вот! Но у меня они уже готовые,купленные,замаринованные(сама мариновала только один раз,получилось то же самое.И теперь покупаю готовые)

Все готово! Начинаем сворачивать! Вот процесс!

Основное условие — размер "с пальчик".Сарминки-долминки должны по-возможности быть одинаковыми и плотненькими.

Теперь укладываем дно кастрюли отходными (они всегда бывают) листочками,поливаем их несколькими каплями оливкового. масла ложим лимончик (прямо колечками)

И укладываем наши "пальчики" не очень плотно,но и не очень "рыхло".Средненько так укладываем не забывая каждый слой смазывать оливковым маслом.Полить сверху немного грантовой кислотой,уложить лимон.

Заливаем воду примерно до уровня предпоследнего "этажа".

Ставим на сильный огонь и ждем когда закипит.

Закипело! Убавляем огонь до самого минимума(который тольо возможен) Накрываем наши голубчики тарелочкой , сверху на нее водружаем груз ( у меня это блины от гантелей!) — это для того,чтобы у них не было возможности плавать распутываться.

Закрывем крышкой. И забываем про все это дело на пару часов.Рис заберет всю жидкость и в конечном итоге никакого бульона в кастрюле быть НЕ ДОЛЖНО. Если остался,то его надо слить.

Все. Едим остывшими (но если очень хоцца,то горячими,но вкус другой совсем).Приятного аппетита.

20 марта 2013 г.

Сарма с мясом / Etli Yaprak Sarma

Написать о Сарме с мясом я решила еще месяц назад.
Приготовила, сфотографировала, села писать рецепт, а потом решила кое-что уточнить. Позвонила в Турцию, залезла в книги и в интернет и утонула в потоке рецептов и новой для меня информации.
Как-то давно я написала пост про Долму. http://irica-summer.livejournal.com/34554.html Я его тогда так и назвала – "Все, что я знаю о Долме".
Мне казалось, я учла все нюансы и написала исчерпывающе, что дополнить просто нЕчего. Как мало я тогда знала!
Я даже не догадывалась о Турецкой Долме в виноградных листьях, которая Сарма. Я не знала, что родиной Сармы с мясом считается юг Турции, в частности — Конья, а родиной вегетарианской Сармы с оливковым маслом — Эгейский регион и в частности — Измир.
Я даже не представляла себе, что Сарму можно скручивать тоненькой трубочкой, треугольником с хвостиком, и практически шариком. Что ее можно варить в воде, на пару и запекать в духовке под соусом.
Я и не думала, (до поры до времени), что Сарма может быть вегетарианской, может быть с вишней и со сливой. А когда узнала, то написала о ней здесь: http://irica-summer.livejournal.com/140891.html
И я, конечно же, не могла даже вообразить, что Сарма еще бывает:
с булгуром / Çiğ sarma (сырая),
с пшеничными зернами / Buğdaylı sarması ,
с нутом / Nohutlu sarması,
с сыром / Peynitli sarması,
а так же с рыбой и морепродуктами / Deniz ürünleriyle sarması.
И крутят ее в Турции практически из любых съедобных листьев:
из листьев Мангольда (Beta vulgaris L) — Pazı sarması
из листьев шпината — Ispanak sarması
из листьев шелковицы — Dut sarması
из листьев Мальвы лесной или Просвирника (Malva sylvestris L) — Ebegümeci sarması
из листьев щавеля (Rumex L ) — Labada sarması
из листьев черешни — Kiraz sarması
из листьев черной капусты (Brassica oleracea var. sabellica L. Кале́, Cavolo nero) — Karalahana sarması
Но самая популярная – это конечно Сарма из виноградных листьев, знакомая нам по кавказской кухне и названию Долма.
И из капустных листьев / Lahana sarması, которую мы знаем под названием – Голубцы. И сейчас, когда для меня открылся такой разнообразный мир Сармы, я совсем не уверена, что знаю о ней — Все.
Не удивлюсь, если как-нибудь наткнусь на совсем незнакомый мне рецепт, с необычной начинкой или из листьев неизвестного мне растения:)

Читайте также:  Избавление от насморка народными средствами

0,5 кг виноградных листьев (свежих или соленых)

1 кг. Фарша баранины (или смешанного из баранины и говядины)
1-1,5 стакана круглого риса (в Турции используют дробленый / kırık pirinç)
1 крупная луковица (или 2 средние)
1 ст.л. томатной пасты
1 ст.л. сушеной мяты (или несколько веточек свежей)
1 пучок петрушки
Молотый черный перец
Молотый красный перец (по желанию)
Соль

3-4 помидора
1 ст.л. перечной салчи/ пасты /biber salçası
Сливочное масло
2-3 ст.л. Оливкового масла
1 д.л. сушеной мяты
Красный перец в хлопьях / kırmızı pul biber (по желанию)
Соль (если листья не соленые)
Вода или бульон(по желанию)

Йогурт натуральный (турецкий, греческий. Болгарский)
3-5 зубчиков чеснока

• Доля риса в турецкой сарме с мясом обычно преобладает над долей мяса.
• Иногда вместо томатной пасты добавляют гранатовый соус / nar ekşisi
• Так же в фарш иногда добавляют свежий укроп, базилик, молотый душистый перец, орегано-тимьян / kekik
• В Турции для сармы и долмы обычно используют фарш из баранины, его иногда так и называют dolmalık kıyma / долмалык (для долмы)

Подготовить йогурт:
Очистить и измельчить чеснок. Добавить его в йогурт и перемешать.
Это лучше сделать заранее, чтобы йогурт успел настояться.
Количество чеснока можно менять в зависимости от собственных вкусов, иногда его вообще не используют.

Подготовить листья:
Свежие виноградные листья хорошо промыть и ошпарить кипятком так их будет легче свернуть. Соленые листья замочить в воде на 1-2 часа. Воду периодически менять, чтобы листья успели избавиться от лишней соли.
Затем удалить у листьев стебли, если они имеются.
Листья лучше брать нежные, тонкие, без грубых прожилок, цвет их обычно светло-зеленый.

Приготовить начинку:
Рис промыть и залить кипятком и оставить примерно на час.
Лук и зелень мелко нарезать.
Добавить в фарш нарезанный лук, зелень, рис, томатную пасту, соль и перец. Хорошо вымесить.
• Турецкие домохозяйки частенько льют в фарш воду,чтобы начинка была сочнее
Приготовить заливку:
По желанию, ошпарить помидоры и удалить у них кожицу.
Если нет желания, то просто нарезать помидоры мелко.
Разогреть сливочное масло, обжарить на нем помидоры вместе с перечной пастой в течении 5 минут. Затем добавить мяту и по желанию красный перец в хлопьях. Перемешать .
— Далее можно разбавить водой или бульоном и затем этим залить подготовленную сарму. А можно не разбавлять.

Читайте также:  Борщ без мяса и картошки калорийность

• Это усложненный вариант заправки.
Обычно, турецкие домохозяйки просто разбавляют водой томатную и перечную пасту и добавляют соль,

Приготовление сармы:
Небольшое отступление.
Когда я училась готовить долму в виноградных листьях, то замечательные азербайджанские женщины (да и мужчины) говорили мне, что долма должна быть маленькой, чтоб на один укус.
А когда я увидела турецкую сарму – эти тонкие длинные трубочки, то я никак нее могла понять : "Как они их скручивают?".
Я выкладывала начинку на верхнюю часть листа, скручивала и у меня снова и снова получались маленькая долма.
Вот, как здесь:

А мне нужна была длинная, не шире пальца, плотно скрученная, как говорят в Турции — kalem gibi / как карандаш — сарма.
И только такая, иначе меня засмеяли бы все турецкие домохозяйки:)
А потом до меня дошло, что начинку надо положить на другой край листа, ближе к черенку, тогда и получится правильная, классическая сарма.

На один виноградный лист (ближе к черенку) положить начинку и аккуратно завернуть ее, подгибая лист таким образом, что бы в свернутом виде он напоминал тонкую и длинную (по возможности) трубочку.
Таким образом, надо нафаршировать все листья.

* Начинку необходимо укладывать на матовую сторону листа! Это важно.
* Кстати, в Турции для ленивых или наоборот работающих есть специальная машинка для скручивания сармы.
Вот здесь http://www.youtube.com/watch?v=AHgi1u_Qt sY&feature=share , на видео, видно как ею пользоваться и какие идеальные выходят «трубочки» 🙂

На дно кастрюли выложить в два-три слоя бракованные листья.
Затем плотно уложить скрученную сарму в несколько слоев.
Между слоями положить 2-3 дольки лимона, по желанию.
А так же 1 ложку обжаренной помидорной массы.
Сверху накрыть сарму тарелкой, чтобы она не всплывала и не разворачивалась.
Можно для подстраховки поставить сверху на тарелку груз.
(если воды много, то тарелка неизбежно будет всплывать, лучше сразу прижать ее чем-нибудь тяжелым)

Читайте также:  Рецепты для грудничков в мультиварке

Налить в кастрюлю теплую воду или бульон (из расчета на 1 стакан риса — 1,5 стакана воды), она
должна полностью покрывать сарму. Добавить 1-2 ст л оливкового масла.
Накрыть кастрюлю крышкой, воду довести до кипения. И варить дальше на небольшом огне в течение 30-35 минут, не допуская при этом сильного бурления, иначе листья развернутся.

• Если вы используете соленые листья, то воду или бульон лучше не солить.
Если свежие , то посолить и только после этого залить этой водой (бульоном) сарму.
• Турчанки часто наливают заливку или просто воду только на дно кастрюли, тогда часть сармы варится как бы на пару, а вода почти полностью выкипает. В этом случае время приготовления увеличивается до 40 минут и даже часа.
• Сарму очень удобно варить в скороварке или пароварке
• Сарму с мясом не всегда варят в томатной заливке, иногда варят просто на воде.

Готовую Сарму выложить на большое блюдо, подавайть с йогуртом.

Yaprak sarmasi (Сарма из виноградных листьев) — это одна из очень популярных традиционных турецких закусок. Слово sarma в переводе с турецкого значит «заворачивать». Это блюдо готовится из листьев каких-либо растений, в которые завернута начинка. Чаще всего используются именно виноградные листья, а начинка может быть совершенно разной.

Yaprak sarmasi бывает двух видов: с мясным фаршем и вегетарианская (zeytinyağlı, что переводится как «на оливковом масле»). Оказалось, что у каждой из них есть свои хитрости и готовятся они немного по-разному.

В отличие от долмы, сарма обычно очень тонкая и подается в холодном виде с лимоном и оливковым маслом. Я готовила сарму вегетарианскую. В начинке использовала как рис, так и булгур. Листья свежие.

Трудоемко, конечно, как лепка пельменей, но результат оправдает ожидания.

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock detector