Салаты для продажи в кулинарии

свой бизнес:

Приготовление салатов для розничной торговли

Рубим капусту с утра до вечера!

Рентабельность приготовления салатов для розничной торговли доходит до 60%. В последние годы этот традиционно «домашний бизнес» приобрел промышленные масштабы. Какие перспективы он открывает?

За что любят салаты?

Редкий супермаркет не торгует сегодня салатами «вразвес», а продукцию, расфасованную в пластиковые баночки, можно найти даже в самом маленьком магазине «у дома». Московские ритейлеры подсчитали: отсутствие салатов в ассортименте крупного магазина влечет потерю трети потенциальных покупателей. И напротив, увеличив приток посетителей за счет любителей салатов всего на 5%, торговое предприятие может нарастить прибыль на 15-20%. Прибыль эта складывается не только благодаря салатам, но и за счет продажи сопутствующих товаров. Зайдя в магазин «за салатиком», покупатели могут заодно взять и другие продукты.

Рост потребления салатов подтверждает и статистика. Так, компания «Белая Дача Трейдинг» в 2003 году реализовала салатов на 66% больше, чем в 2002 году. А компания «Гурмания Сервис» за два последних года увеличила поставки салатов в торговую сеть «Седьмой континент» на 70%. Такой бурный рост «салатного» бизнеса вполне закономерен. В столице становится все больше людей, имеющих плотный рабочий график, которым просто не хватает времени на то, чтобы «настрогать» дома «чего-нибудь вкусненького». Им гораздо проще купить готовый продукт. Тем более, что сегодня любой покупатель может найти в магазине салат на свой вкус и кошелек.

По мнению маркетологов, постоянных потребителей салатов можно разделить на две группы. Во-первых, это женщины, желающие сократить время на домашнюю стряпню. Во-вторых, холостые мужчины, для которых самим приготовить вкусный салат, состоящий из множества компонентов, практически нереально. И, кроме того, к ним время от времени присоединяются те, кто покупает «магазинные» салаты по праздникам. Так, в канун минувшего Нового года за салатами в столичном супермаркете «Перекресток» нужно было отстоять почти час. Но хозяйки не жаловались, понимая, что самостоятельная готовка нескольких видов салатов к праздничному столу займет еще больше времени.

Три команды игроков

Рынок свежих салатов условно делится на три сегмента. К первому относятся полуфабрикаты из свежих резаных овощей, без консервантов и заморозки, а также смеси из них. Фирм, производящих такую продукцию, на московском рынке крайне мало. Безусловным лидером здесь выступает подмосковная компания «Белая Дача Трейдинг», выпустившая в прошлом году почти 2000 тонн овощных полуфабрикатов.

Вторая группа – готовые салаты из свежих и вареных овощей с использованием заправок: майонеза, масла, уксуса и специй. В Москве и Подмосковье насчитывается несколько десятков фирм, выпускающих такую продукцию: «Империя ХХI», «Славянсалат», «Арирам», «Сольер», «Гурмания Сервис», «Сэнтелис», «Хорошие продукты» и другие.

Отдельно нужно отметить корейские салаты, хотя сегодня это уже достаточно условное понятие. Начав с блюд по национальным рецептам, представители корейской диаспоры постепенно расширили ассортимент. И сегодня на «корейских» лотках можно купить самые разнообразные салаты, традиционные для России: тот же «оливье» или «сельдь под шубой».

– Интересно, что популярная острая морковка на самом деле не является исконным корейским блюдом, – говорит коммерческий директор компании «Савон-К» Юлия Югай. – Его когда-то придумали советские корейцы, изучившие вкусы россиян. Рецепт прижился, став своего рода брэндом и основой салатного бизнеса многих корейцев, проживающих в России.

Зачем свой цех магазину?

В последние годы свои собственные цехи по производству салатов стали открывать многие крупные магазины. Так, сегодня они есть в сетях «Столица» и «Патэрсон». Строит свой цех «Перекресток».

Иметь свой цех магазину выгодно уже хотя бы потому, что он позволяет пустить в дело некондиционные овощи, которые из-за неприглядного внешнего вида не берут покупатели. Но дело не только в этом.

– В Москве много фирм, производящих салаты, но качество их зачастую оставляет желать лучшего, – говорит директор департамента продаж сети универсамов «Патэрсон» Светлана Фриденберг. – А в продукции своего салатного цеха мы уверены, так как контролируем всю производственную цепочку, начиная с закупок сырья.

Впрочем, производители считают, что тенденция к созданию собственных цехов при магазинах достаточно слаба и в будущем розница не сможет обойтись без сторонних поставщиков.

– Магазинам объективно выгоднее сотрудничать с производителями готовых салатов, – утверждает директор по маркетингу холдинга «Белая Дача» Алексей Заславский. – Это сокращает их затраты на содержание производственных зон, освобождает от дополнительных издержек, связанных с производством. Постепенно с рынка будут вытеснены мелкие нерадивые производители. Останутся только те, чьи цехи будут соответствовать европейским нормам контроля за качеством.

Ценовой порог

Рентабельность производства салатов колеблется в пределах 10-60%. Во многом размер прибыли зависит от сезона.

– Российские сельхозпредприятия не могут круглый год обеспечивать производителей салатов свежими овощами. Приходится покупать импортные овощи, которые значительно дороже, – говорит Алексей Заславский. – Влияет на рентабельность и умение закупщика верно определить качество сырья. Прогадаешь – немалая часть уйдет в отходы.

Производители страхуются от поставок некачественного сырья разными способами. Например, это может быть предварительная закупка маленькой партии овощей «на пробу». Или приглашение на работу опытного снабженца.

– Чтобы не ошибиться при выборе свежих овощей, мы пригласили на должность снабженца бывшего фермера, – говорит Юлия Югай. – Его опыт много раз уберегал от закупок некондиционного сырья.

Читайте также:  Самса с тыквой из готового слоеного теста

Рентабельность зависит также от стоимости продуктов, использованных для приготовления блюда. Например, до 60-70% себестоимости салатов из морепродуктов приходится на дорогие ингредиенты – мидии, кальмары, крабы. Но потребители изысканных салатов – люди обеспеченные. И они готовы покупать их по высоким ценам, от 25 рублей за 100 граммов.

Сложнее с недорогими салатами из морковки, капусты и свеклы. Народ привык покупать их дешево, поэтому сильно накручивать цену на них производители не могут. Даже если того требуют обстоятельства.

– Весной свекла на оптовом рынке дорожает в пять-шесть раз, – рассказывает Юлия Югай. – Тогда мы временно прекращаем делать свекольные салаты – по новой цене их никто не купит.

Уровень продаж салатов подвержен сезонным колебаниям.

– Особенно заметно снижаются продажи в июле-августе, в период отпусков, – рассказывает генеральный директор компании «Гурмания Сервис» Александр Квасов. – А с сентября спрос повышается и держится до следующего лета. Резкие всплески продаж наблюдаются перед праздниками, особенно новогодними, и в периоды религиозных постов.

Как обойти конкурентов?

Несмотря на бурный рост «салатного» рынка, конкуренция на нем уже достаточно высока.

– Не стоит обольщаться «приветливостью» рынка, – говорит коммерческий директор компании «Империя ХХI» Роман Нужнов. – Год от года растет число производителей, и расширять дистрибьюторскую сеть становится все труднее.

На общем фоне роста потребления салатов во многих компаниях наблюдается тенденция к сокращению производства и продаж. Но это скорее касается мелких производителей, имеющих небольшой ассортимент продукции и делающих салаты почти «на коленке» – в маленьких цехах.

– Продукцию хорошего качества производит достаточно мало салатных фирм, – говорит генеральный директор компании «Арирам» Светлана Ким. – Для обеспечения высокого уровня качества необходимы соответствующий опыт, значительные финансовые вложения, возможность оплачивать работу хороших специалистов, которых на самом деле немного. В качестве достойных конкурентов в сегменте весовых салатов, кроме своей компании, я бы отметила компании «Империя ХХI», «Сольер» и «Гурмания Сервис».

С этими компаниями в основном и работают крупные сетевые магазины, обеспечивающие им большую часть продаж.

– Увеличение объемов продаж у нас происходит не за счет привлечения новых партнеров, а за счет расширения торговых сетей, с которыми мы давно работаем, – рассказывает Светлана Ким. – Например, мы начали сотрудничать с компанией «Рамэнка» семь лет назад, когда открылся первый «Рамстор». А сейчас их в Москве уже 20.

Но чтобы стать поставщиком салатов для крупных сетей и отдельных супермаркетов, необходимо иметь в ассортименте большое количество вариантов продукции высокого качества.

– Сегодня мы обрабатываем 29 наименований овощей, из которых производим около 60 видов нарезки и сложных салатов, – рассказывает генеральный директор компании «Белая Дача Трейдинг» Надежда Чмыра. – При этом пожелания у наших клиентов могут быть самые разные: одному нужна морковь, нарезанная соломкой, другому – кубиками 5х5 мм. Мы способны удовлетворить их потребности. Благодаря этому лояльность клиентов к нашей компании очень высока.

– В ассортименте нашего салатного цеха свыше 130 наименований сертифицированной продукции, – говорит генеральный директор компании «Гурмания Сервис» Александр Квасов. – Это не означает, что в производстве находятся сразу все позиции. Отдел маркетинга постоянно анализирует продажи. Если по каким-то позициям происходит заметное снижение спроса, они немедленно снимаются с производства и заменяются другими.

При создании новых видов салатов технологи производства опираются в первую очередь на вкусы покупателей. А новые уникальные рецепты продвигаются на рынок так же, как любой другой продукт питания, – с помощью дегустаций и различных рекламных акций.

– Ассортимент салатов, выпускаемых цехом сети «Патэрсон», насчитывает 75 позиций, – говорит Светлана Фриденберг. – Обновление салатов идет примерно четыре раза в год. Неизменной остается только «классика» – оливье, свекла с чесноком и сыром, винегрет и некоторые другие. Идеи для новых рецептов мы черпаем в эксклюзивных рецептурных изданиях, а также применяем авторские наработки наших технологов.

Помимо магазинов, готовые салаты и полуфабрикаты для их приготовления могут поставляться в сети кафе быстрого питания.

– Не менее 50% салатных полуфабрикатов потребляется именно в сетях фаст-фуда, – говорит Алексей Заславский.

Беспокойное хозяйство

К организации салатного цеха санитарные службы предъявляют очень жесткие требования. Оптимально для этих целей подходят бывшие пищевые производства или помещения столовых. Кроме того, цех придется сертифицировать.

На закупку простейшего оборудования – холодильников и овощерезок – для маленького цеха, производящего несколько видов салатов (до 100 кг в смену), хватит $10-15 тыс. Ведь на небольших предприятиях большинство операций – чистка овощей и нарезка многих компонентов – производится вручную. Соответственно, нет необходимости закупать разнообразную и дорогостоящую технику.

А вот в организацию крупного «салатного» предприятия нужно вложить денег на порядок больше.

– На организацию мощного цеха по производству свежих овощных полуфабрикатов понадобится не менее $200 тыс., – считает Алексей Заславский. – Такое предприятие может выдавать 50 тонн продукции в месяц.

Рынок оборудования по переработке овощей пестрит предложениями. Успешные компании-производители предпочитают импортное: оно надежней, экономичней, долговечнее. Впрочем, даже в крупных цехах большинство технологических операций до сих пор выполняется вручную.

Читайте также:  Печеные овощи на зиму рецепты

– На нашем производстве только половину операций по переработке овощей производит техника, – говорит Юлия Югай. – Это связано с тем, что для некоторых специфических видов корейской нарезки просто не создано нужного оборудования. Ни одна машина не может заменить руки человека. Хотя, конечно, ручная работа малопроизводительна и приводит к удорожанию готового продукта.

– В салатном цехе нашей сети соотношение ручной и машинной нарезки составляет примерно 90:10, – говорит Светлана Фриденберг. – Это связано с тем, что многие салаты состоят из трех-восьми компонентов, имеющих разную форму, толщину и ширину. Поэтому даже самые современные механизмы не способны выполнить все необходимые операции по нарезке.

Внимание, убытки!

Салаты – товар скоропортящийся. Для нарезанных овощных полуфабрикатов срок хранения не должен превышать двух недель. А готовый салат хранится не более 72 часов. Общая беда всех средних и мелких производителей салатов – то, что магазины не хотят делить с ними ответственность за нереализованный товар.

– Многие магазины переоценивают свои возможности, заказывая продукцию сверх того, что способны реально продать, – рассказывает Юлия Югай. – При этом все салаты с истекшим сроком годности возвращают нам. В среднем, в месяц возвращается 3% продукции, поставленной в торговлю. А убытки нам приходится записывать на свой счет.

Особенно остро стоит проблема возврата при работе с сетевыми магазинами, заказывающими большие объемы салатов. Здесь уровень возврата доходит до 7-10%. И пока большинство производителей не могут решить эту проблему, так как сетевики занимают жесткую позицию по отношению к поставщикам.

– Работать с сетями очень тяжело, – отмечает Роман Нужнов. – Складывается впечатление, что у них есть только права и никаких обязательств.

Оборачивается убытками для производителей и несоблюдение магазинами условий хранения готовых салатов.

– Мы даже были вынуждены пойти на то, чтобы поставить на торговой площади клиентов собственные охлаждающие прилавки, – признается Надежда Чмыра. – Это позволило снизить потери продукции в розничной сети.

Mr. Food является одной из крупнейших фабрик по производству и продаже готовых салатов и предлагает большой выбор для ресторанов, кафетериев, автозаправок, супермаркетов и других видов общепита.

Мы представляем свежие приготовленные салаты на любой вкус: овощные, мясные или рыбные. В производстве салатов мы используем только натуральные продукты, ингредиенты и специи. Современный технологический процесс производства салатов позволяет сохранить их свежесть до 7 суток при температуре +-2 г.ц. и до 180 при -18 г.ц.

Желаете купить салаты в Москве оптом?

Mr.Food предлагает богатый ассортимент готовых салатов высокого качества по разумным ценам. Прайс-лист высылается по запросу через форму обратной связи или по телефонам указанным на сайте.

Салат капуста гурийская

Состав: капуста белокачанная, маринад, свекла, перец чили свежий, лавровый лист, перец черный горошек.

Салат винегрет с квашеной капустой

Состав: свекла, картофель, огурцы маринованные, морковь, капуста квашеная, зеленый горошек консервированный, масло растительное, лук зеленый, петрушка, соль перец черный молотый.

Салат из Киноа со свежими овощами

Состав: помидоры, киноа, маслины б/к, огурцы свежие, редис, салат китайский, масло подсолнечное, перец болгарский, морковь, лук порей, лук красный, соевый соус, кинза, уксус столовый, соль, перец черный молотый.

Салат из индейки с яйцом

Состав: рулет индейки, яйцо куриное, огурцы свежие, майонез, помидоры, сыр российский, петрушка, кинза, чеснок, перец черный молотый.

Рулетики из баклажан

Состав: морковь, баклажаны, масло подсолнечное, сыр, соль, майонез.

Состав: огурцы свежие, маринованные, ветчина, морковь, картофель, горошек консервированный, укроп, майонез.

Рулетики из ветчины с сырной начинкой

Состав: ветчина из индейки, яйца, сыр, майонез, петрушка, чеснок.

Состав: ветчина из индейки, куриное филе, омлет, огурцы свежие, укроп, майонез.

Салат Итальянский с ветчиной

Состав: макаронные изделия, майонез , ветчина, перец болгарский, огурцы свежие, укроп.

Состав: салат китайский, куриное филе, сыр, соус, сухари.

Салат сельдь под шубой

Состав: свекла столовая, филе сельди, яйцо, майонез, картофель, морковь, лук, укроп.

Состав: яйцо вареное, огурцы маринованные, крабовые палочки, кукуруза, сыр, майонез.

Состав: ветчина из индейки, рулет куриный, филе куриное, шампиньоны, огурцы свежие, маринованные, майонез.

Состав: рыба консервированная, морковь, рис, яйцо, сыр, майонез.

Состав: салат китайский, куриное филе, ветчина, ананас, майонез.

Салат Остренькие крабы

Состав: яйцо, огурцы маринованные, сыр российский, крабовые палочки, майонез.

Салат из спаржи по-корейски

Состав: спаржа, масло растительное, паприка, сахар, соль, уксус, чеснок.

Салат из Фунчозы с овощами

Состав: фунчоза (лапша рисовая), огурцы свежие, перец болгарский, масло растительное, зелень петрушки, лук красный репчатый, кунжут, соль, чеснок свежий, перец черный молотый.

Состав: яблоки зеленые, перец болгарский, морковь, фасоль стручковая, цветная капуста, брокколи, лук, масло растительное, чеснок, соль, уксус.

Состав: капуста белокочанная, морковь, перец болгарский, огурцы, корейская заправка, масло подсолнечное, укроп.

Салат из баклажан "Соте"

Состав: баклажаны, помидоры, масло подсолнечное, перец болгарский, лук репчатый, морковь, огурцы, петрушка, соевый соус, чеснок, соль, уксус столовый, сахар песок, соус Кимчи, перец черный молотый, перец черный, пряная трава.

Изготовление салатов – бизнес несложный, но актуальный. Сам современный ритм жизни диктует его необходимость. Все меньше времени находят хозяйки для долгого стояния у кухонной плиты. В то же время все большее число людей осознают, как вредны сухие полухимические перекусы на работе, и как важна для организма здоровая пища. Ниша производителей салатов постепенно заполняется. Но, как и любой бизнес с продуктами, предоставляет огромные возможности для стабильного весомого заработка.

Читайте также:  Воздушные шарики из мастики

Продажа салатов как бизнес

Может вполне успешно стартовать на собственной кухне и уложиться в 200$ первоначальных расходов. Организация цеха в 120–150 кв. м на 10–12 рабочих потребует до 40000$.

Вне зависимости от объемов производства, в ассортименте обязательно будут такие виды салатов:

  • мясные;
  • рыбные;
  • овощные: из свежих овощей, овощные соленья;
  • корейские;
  • смеси-заготовки без заправки;
  • отдельно соусы к салатам.

Бизнес по продаже салатов

Вне зависимости от объемов ваша фирма будет иметь такие направления сбыта.

  1. Офисы и предприятия города. Для маленького цеха это будет основным путем реализации. Здесь реально заработать первую положительную репутацию и постоянных клиентов, выяснить необходимый ассортимент и объем производства.
  2. Небольшие и средние продуктовые магазины, находящиеся в “шаговой доступности” от тех же офисов и предприятий. Большие супермаркеты имеют свои кулинарные цеха, на них рассчитывать не стоит.
  3. Аренда отдела в продуктовом магазине. Это первый шаг к фирменной торговле и открытию собственной сети розничных продаж. Очень перспективное направление для средних цехов.
  4. Кафе и закусочные на вокзалах.
  5. Точки питания в учебных заведениях – институтах, лицеях.
  6. Интернет-сайт с возможностью заказа онлайн.

Продажа салатов как семейный бизнес

Стартовый капитал потребуется минимальный – в 200–300$ уложитесь вполне. Теща внесет посильный интеллектуальный вклад в виде тетрадки с рецептами.

Основной расход – приобретение качественной овощерезки или двух, в зависимости от количества желающих работать в семейном предприятии. Кстати, хороший экономический ход – оформить кредит или рассрочку на такое оборудование. Помесячные платежи будут небольшими, вполне по силам развивающемуся делу. Нужен комплект хороших ножей, бытовые весы, разделочные доски, емкости для варки овощей и других продуктов.

Для упаковки купите одноразовые лоточки, вилки, салфетки и пакеты. Такой набор для обеда, дополненный парой ломтиков хлеба, будет “на ура” встречен в каждом офисе.

О расходах и прибыли можно сказать следующее. Цену каждого салата устанавливайте из расчета общей стоимости продуктов для него, умноженной на три. То есть в калькуляции любого блюда 30% – это стоимость ингредиентов, 30% – стоимость рабочего труда, 40% – ваша прибыль.

Опытные владельцы семейных бизнесов отмечают, что лучше сразу вначале договориться, сколько в денежном выражении будет получать каждый участник процесса. Через какое время обещанная жене шубка перестанет вдохновлять ее на непрекращающуюся нарезку свеклы и чистку селедки – выясните опытным путем. Можно поспорить – от трех дней до пяти. Определите оплату. Пусть это будет договор в шуточной форме, но его необходимо выполнять. Чем скорее ваша семейная бизнес-игра приобретет черты настоящего предприятия, тем быстрее и успешнее будет развиваться в дальнейшем.

О сертификации и получении ТУ на блюда речь пока не идет – не того уровня бизнес. Но надо знать, что срок реализации готовых салатов не более 36 часов. Большие объемы впрок готовить нельзя. С другой стороны – быстрый оборот вложенных денег.

Следующая бизнес идея для развития

Это арендовать холодный цех (так правильно называется цех по производству закусок и салатов) на предприятии общественного питания. Отличное решение – столовые на заводах, в школах или детских садах. Рабочий день там заканчивается рано, ночь и вечер оборудование простаивает. Заключить договор аренды вполне реально.

Примерно так выглядит холодный цех

Какой здесь важный плюс – место вашего дальнейшего производства салатов имеет все разрешения от санитарно-эпидемиологической станции. Теперь, потратив месяц времени и порядка 500$ денег, можно оформить технические условия и рецептуру блюд. С этими подтверждающими документами начинайте обходить знакомые небольшие продуктовые магазины и предлагать салаты.

Еще вариант – самому открыть небольшой фирменный отдел-прилавок со своей продукцией.

Здесь отличный вариант для продажи – салатные заготовки без заправки. Такая нарезка хранится дольше, ее охотно берут домой большими порциями. В офисы доставку можно организовать под конец рабочего дня, чтобы не возникало проблем с хранением. Отдельно упакованный соус собственного изготовления по оригинальному рецепту будет отлично дополнять продажу.

Средний цех по производству салатов

Совершенно другой уровень – открытие цеха в 120–150 кв. м по производству салатов с нуля. Совершенно другой размер доходов, но и стартовые вложения неизмеримо выше – от 40000$. В штат из 10–12 рабочих требуется один опытный технолог. Сертификация и разрешительные документы будут стоить 1500–2000$. Производительность такого цеха 200–300 кг в смену, срок окупаемости 1,5–2 года при рентабельности бизнеса в 40%. Работу организовывают в три смены, чтобы к раннему утру продукция была на торговых точках. Кроме внутреннего оборудования необходимо купить транспорт с термокузовом для развозки салатов.

Бизнес имеет сезонные колебания и особенности. Зимой продажи в 1,5–2 раза выше и большим спросом пользуются мясные салаты и соления. Летом – салаты из свежих овощей и салатная нарезка.

Современно оборудованный цех несложно перепрофилировать на другую пищевую продукцию – блюда для банкетов, мясные и мучные полуфабрикаты, заливное.

Производство готовых салатов – доступный и перспективный бизнес, который открывает широкие возможности как начинающим предпринимателям, так и опытным бизнесменам.

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock detector