Сахар из крахмала в домашних условиях

Из крахмала может быть получен"фруктовый", плодовый, виноградный, или постный сахар. Производство его не требует сложных приспособлений и может быть осуществлено кустарным способом.
Сырьем служит любой крахмал (картофельный, кукурузный и т.п.), а также серная кислота, древесный уголь и вода. Химическая сторона процесса состоит в том, что крахмал под действием разбавленных сильных кислот превращается в сахар.
Производство патоки состоит из следующих операций:

  • кипячение смеси крахмала с кислотой (осахаривание)
  • отделение серной кислоты (осаждение сульфата кальция при действии извести или мела)
  • отделение осадка
  • упаривания раствора патоки до густоты сиропа
  • уваривание патоки и кристаллизация сахара
    Качество патоки напрямую зависит от качества крахмала. Кроме серной, можно применять и другие кислоты, но серную кислоту (точнее, сульфат-ионы) удалять легче всего, т.к. его можно осадить в виде малорастворимого сульфата кальция. Следует учитывать, что серная кислота играет роль катализатора (т.е. не расходуется в ходе реакции, хотя ускоряет ее).
  • Для выработки спирта дрожжам нужен сахар. В зерновых культурах он содержится в виде крахмала – полисахарида, состоящего из цепочек молекул глюкозы, фруктозы и сахарозы. Дрожжи питаются только моносахаридами (одной молекулой), поэтому перед закладкой браги молекулярную цепочку крахмала нужно разделить на отдельные молекулы, иначе брожения не будет.

    Осахаривание – это процесс расщепления крахмалосодержащего сырья (муки, крупы, картофеля и т.д.) до простых сахаров под воздействием естественных (из солода) или искусственных (синтетических) ферментов. В силу температурных особенностей технологии первый метод называется горячим осахариванием, второй – холодным.

    В большинстве случаев зерновое сырье обходится дешевле чистого сахара, поэтому даже с учетом более низкого выхода делать брагу из злаков выгодно, а вкус зернового дистиллята намного приятнее сахарного. Теоретический выход абсолютного спирта из разных видов зерновых культур представлен в таблице.

    Читайте также:  Вяленые помидоры до какой степени вялить
    Сырьё Спирт, мл/кг
    Пшеница 430
    Ячмень 350
    Рожь 360
    Кукуруза 450
    Овес 280
    Горох 240
    Пшено 380
    Рис 530
    Бобы 390
    Картофель 140
    Крахмал 710
    Сахар 640

    Внимание! Это теоретические значения, в домашних условиях возможны потери спирта до 15%.

    Горячее осахаривание солодом

    Классический метод, использующийся столетиями. Во влажной среде зерно прорастает, благодаря чему активируются нужные ферменты, способные перерабатывать крахмал. Проросшее до определённого состояния зерно называют солодом, который бывает двух видов: зеленый и белый.

    Зеленый солод используется для осахаривания сырья сразу после появления ростков оптимальной длины, но хранится до 3-х дней. Если проросший злак высушить, получится белый солод, который можно хранить намного дольше. Оба вида справляются со своей задачей с одинаковой эффективностью.

    Преимущество осахаривания солодом в том, что для получения сахара требуются считанные часы, в результате брага отыграет быстрее, чем при добавлении искусственных ферментов.

    Но у этого метода есть ряд недостатков:

    • нужна высокая температура, при которой сырье может пригореть;
    • требуется поддерживать стабильную температуру (60-72°C) на протяжении нескольких часов, что в домашних условиях иногда затруднительно;
    • осахаренное сусло подвержено быстрому скисанию.

    Технология осахаривания солодом

    1. Крупу или муку медленно залить водой 50-55°C непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки. На 1 кг сырья требуется 4-5 литров воды. Емкость заполнять не более чем на 75%.

    2. Поднять температуру до 60°C и поддерживать 15 минут.

    3. Довести смесь до кипения. В зависимости от сырья варить 60-120 минут до получения однородной кашеобразной массы. Мука варится меньше, крупа – дольше.

    4. Охладить кашу до 63-70°C, добавить измельченный солод (150 грамм на 1 кг сырья), постоянно помешивая.

    5. При достижении 61-65°C накрыть емкость крышкой и укутать любым доступным способом, чтобы сохранить тепло. Поддерживать указанную температуру 2-4 часа. На первых 50% временного интервала перемешивать каждые 30 минут.

    Читайте также:  Блюда из молодых кабачков рецепты быстро

    6. Чтобы сырье не скисло, как можно быстрее снизить температуру до 25°C, внести дрожжи (обычно 5 грамм сухих или 25 грамм прессованных на 1 кг сырья), установить гидрозатвор и поставить на брожение в темное место с комнатной температурой. Брага отыграет за 2-6 дней.

    Контроль температуры — основа процесса

    При несоблюдении температурного режима осахаривание не произойдет или будет неполным, повторное нагревание бесполезно, поскольку ферменты утратят активность. Пропорции воды, солода и дрожжей примерные, точные значения и временные интервалы варки зависят от рецепта и вида сырья.

    Холодное осахаривание ферментами

    Солод можно заменить двумя ферментами – Амилосубтилином и Глюкаваморином. Первый частично расщепляет молекулы, второй – перерабатывает крахмал в сахар. Технология холодного осахаривания значительно проще и дешевле солодовой варки, а результат примерно одинаковый. Ферменты вместе с водой просто добавляют в сырье на этапе приготовления браги. Преобразование крахмала в сахар и брожение идут почти одновременно.

    Преимущества осахаривания ферментами:

    • проще для начинающих винокуров, у которых нет специального оборудования;
    • не требует высоких температур и соблюдения температурных пауз;
    • меньшие трудозатраты на приготовление браги.
    • требует наличия специальных ферментов;
    • время брожения браги увеличивается до 10-20 дней;
    • существует мнение, что ферменты продукт не натуральный и оставляют послевкусие даже после нескольких перегонок, поэтому в домашнем винокурении лучше придерживаться традиционного метода с использованием солода.

    Технология холодного осахаривания

    1. В бродильную емкость добавить исходное сырье (крупу, муку, крахмал, макаронные изделия и т.д.), воду 30-35°C (3-4 литра на 1 кг сырья), ферменты Амилосубтилин и Глюкаваморин (по 3-5 грамм на 1 кг), дрожжи (5 грамм сухих или 25 хлебопекарных прессованных на 1 кг).

    Емкость нельзя заполнять больше чем на 70%, возможно активное пенообразование.

    2. Перемешать, закрыть гидрозатвором, перенести в темное место с температурой 20-28°C.

    Читайте также:  Педикюр с аспирином отзывы

    3. Брожение начнётся через 1-5 часов, первые пару дней будет активным, потом интенсивность снизится. Время брожения – 7-25 дней. Если на поверхности появилась тонкая пленка, это признак скисания, брагу нужно срочно перегнать.

    4. Готовую брагу снять с осадка и перегнать. Осветление бентонитом малоэффективно.

    В зависимости от рецепта в брагу могут добавляться другие ингредиенты: антибиотики для предотвращения скисания, подкормка дрожжей для ускоренного брожения, кислота, стабилизирующая кислотность сусла и пеногаситель. Пропорции Амилосубтилина и Глюкаваморина зависят от активности ферментов и указываются на упаковке производителем.

    • Как сделать сахар из крахмала
    • Как сделать крахмал в домашних условиях
    • Как делают сахар

    1. Измельчите зерна пшеницы или кукурузы в дробилке.

    2. Пересыпьте молотое зерно в посуду для термальной обработки и добавьте в нее 2 части воды.

    3. Подогрейте смесь примерно до 65-70 °С. Поддерживайте такую температуру смеси около 2 часов. В это время ферменты в зерне превращают крахмал в сахар.

    4. Отсыпьте часть молотого зерна и отставьте.

    5. Добавьте в смесь каплю йода.

    6. Посмотрите, изменила ли смесь свой цвет. Если йод посветлел или стал желтым, весь крахмал превратился в сахар. Если он остался темным, нужно продержать смесь при вышеуказанной температуре еще какое-то время.

    Оцените статью
    Добавить комментарий

    Adblock detector