Рыба по вкусу похожая на мясо

Не было бы счастья, да несчастье помогло: к началу двадцатого века резко упал улов столь популярных в США сардин. Потеряли работу тысячи рыболовов, закрылись перерабатывающие заводы, заводы по изготовлению консервных банок, заводы по изготовлению жести, прогорели дистрибьюторы оливкового масла, шедшего на изготовление сардин. В общем, цепная реакция упадка отрасли. И вот в 1903 году владелец самого крупного консервного завода идет на отчаянный шаг: он решает вместо сардин консервировать рыбу тунец, или, как ее называют в США, туну.

Да, это ее теперь называют, а тогда на нее не то, что слова было жалко — и плюнуть-то никто не хотел. Считалась эта рыба как бы и не рыбой вовсе. Причина? А мякоть у нее красного цвета, говяжьего такого. Ну ее в болото!

Но успех превзошел ожидания — дело пошло на ура. И вот к 1913 году туну начали консервировать уже 12 заводов, а к 1917 их число возросло до 36. Рыбачки тоже оживились и стали расширять акватории промышленного лова всех видов этой ценнейшей рыбы. Сейчас на тунца приходится более половины всех рыбных консервов США. (За ним по популярности идет дикий или фермерский лосось — о нем тоже замолвлю доброе словечко ниже).

Зигзаги человеческих пристрастий: то нам плохо, что рыба похожа на мясо, то, гляди-ка, вдруг все наоборот. А я думаю, все проще — просто распробовали люди то, чего раньше не пробовали, и… понравилось на вкус. А вкус у тунца действительно отменный, и мякоть рыбы почти идентична по составу с животным мясом. Французы метко зовут тунца «морской телятиной». Почему так получилось именно с этой рыбой? Вот как это объясняет наука: скорость передвижения тунца очень высокая — 75 км в час. Почти как у современной подлодки. Благодаря такой высокой мышечной нагрузке в мышцах рыбы вырабатывается миоглобин, тот самый, который окрашивает в красный цвет животное мясо. А миоглобин необходим для того, чтобы выдерживать высокие нагрузки, такие как удержание собственного веса. Другим, менее подвижным рыбам (а в водной среде они и так теряют половину своего веса), миоглобин не нужен — вот почему их мякоть белая. Обратитесь к хрюшкам малоподвижным — видите, насколько их мясо светлее говяжьего? Так что вот, читатель, тебе и «ни рыба, ни мясо». А даже лучше.

Ну, ладно, мясо красное, а за что же ода? За отсутствие «плохих» животных жиров и изобилие «хороших». Жирность тунца довольно низкая — от 1% до 4% (а при икрометании вообще падает до 0%), а все одно: жиры класса «Омега-3» в тунце превалируют. Съешьте всего 100 граммов приготовленной рыбы, и получите 15% процентов дневной дозы «Омеги-3», а в консервированной в оливковом масле аж 28%. А что такое «Омега-3», «Омега-6»? (За «Омегой-6» — это, читатель, к лососю — вот ему доброе слово). Это то, без чего наш организм не может жить, незаменимые жирные кислоты.

Белки. Их в тунце 25−27%, но таких, в которые включены все 8 незаменимых аминокислот. И весь еще фокус в том, что благодаря отсутствию клетчатки, усвоение рыбного белка тунца происходит на 95%, тогда как мясной белок усваивается только на 85%, а растительный и подавно лишь на 50%. Разве это не стоит оды?

А теперь садитесь прочно: кайфовать будем слегка под 100 граммов тунца. В этой порции сидит дневная доза (200 мг) триптофана, из которого вырабатывается серотонин — гормон счастья. Вот так, читатель: туны с утра рубанул, и ходи весь день — не тужи. Да еще весь в волосах густых и ногтях здоровых: аминокислоты метионин (500 мг) и цистин (250 мг) не только об этом позаботятся, а еще и подружатся с важным ферментом нашего организма — глютанионом-трансферазой, который отвечает за «выживание» из организма «чужих» молекул (вышибала такой!) и тем самым за укрепление иммунитета.

Мало того, помимо фосфора, калия, магния, в тунце изобилуют редкие и очень важные для нас минералы — селен и йод. Селен работает перехватчиком-антиоксидантом в организме — выбивает свободные радикалы и задерживает старение. В тех штатах США, где отмечен низкий уровень селена, самый высокий по стране риск раковых заболеваний и инсультов, а нехватка йода известно к чему: в США называют это заболевание «йодиотизмом» («человек-тормоз»). Богата туна и на витамин В1.

Я взяла все эти факты из результатов долголетних исследований ученых, которые настаивают на обязательном включении рыбы (а тунца в первую очередь) в наше меню хотя бы 1−2 раза в неделю. Они сравнивали показатели уровня здоровья населений островных государств, где основным поставщиком белка является рыба, с материковым. Вот некоторые показатели: в Исландии инфаркты отмечаются значительно реже, чем у материковых европейцев. Продолжительность жизни японцев, предпочитающих мясу рыбные продукты, самая высокая на планете — 78.5 года для мужчин и 84 года для прекрасных дам. Цифры и факты я могу приводить бесконечно, но, думаю, полезней будет просто дать несколько практических советов, верно?

Читайте также:  Как готовить салат мужские грезы

Какую туну лучше выбирать: а чем помоложе, помельче, (чтобы мякоть была посветлей), тем она лучше. Качество определяется по упругости, плотности мякоти и блеску кожи. Свежий рыбный запах — также показатель качества рыбы. Храните рыбу в холодильнике не больше суток. Если разжились мороженым тунцом, оттайте натуральным способом — и сразу на сковородку. Насчет консервированной туны — тут есть одна тонкость: тунца в масле следует избегать, поскольку оливковое масло содержит много «Омеги-6». А идеальное соотношение «Омеги-6» к «Омеге-3» не должно превышать 4, а еще лучше 2. Оливковое масло, конечно, будет намного превышать эти параметры. Поэтому, если есть выбор, покупайте лучше тунца на воде или в собственном бульоне. И помните, что даже в консервированном виде тунец полностью сохраняет свою пользительность. И, наконец, парочку рецептов с моего стола вашему столу:

Тунец скоросоленый. Килограммовый кусок филе тунца обсушиваю полотенцем. Смешиваю 2 ст. ложки с горкой соли со столовой ложкой сахара и измельченной сухотравкой розмарина. Промазываю равномерно филе с одной стороны. Выкладываю соленой стороной на дно продолговатой стеклянной посуды. В ней же заново повторяю процедуру с другой стороны. на килограмм вам понадобится 4 ст. ложки соли и 2 ст. ложки сахара отдельными порциями. Закрываю посудину п/э пленкой и оставляю вне холодильника на ночь. Утром рыба пустит сок — слейте, смойте излишнюю соль, просушите на полотенце и нарежьте наискосок тонкими полосками. Сложите их в стеклянную банку, залейте слегка маслицем и наслаждайтесь нежнейшим малосольным вкусом волшебной рыбы.

Ахи-туна. (Гавайцы так называют истинно тунца. А все, что не тунец — махи). Делаю маринад: (1 ст. ложка рисового уксуса, 2 — соевого соуса, растираю зубчик чеснока и кусочек имбиря, выжимаю 2 ст. ложки сока лайма) и заливаю им филе. В холодильник на час. Прожариваю на сковороде в кунжутном или оливковом масле 2 ст. ложки кунжутного семени до темного цвета. Семя удаляю, подсыплю в него еще беленького чуток — пригодится после. В этом же масле слегка (и это значит очень слегка!) обжариваю куски филе на высоком пламени. Обмакиваю еще горячие куски в заготовленное кунжутное семя. Нарезаю пластиками. Гарнирую паровым рисом или сочным листовым салатом.
Учтите, что рыба должна остаться сырой внутри, поэтому вопрос свежести тунца для Ахи-туны очень принципиален.
Ну, и вперед — приятного аппетита!.

Тунец — одна из тех рыб, которые чаще всего подделываются. Ее мясо необычайно полезное и по вкусу представляет собой среднее между рыбой и говядиной. Нередко в консервах вместо тунца встречается макрель, килограмм которой дешевле в 40 раз. А больше всего похожа на тунца макрель эсколар, известная в России как масляная рыба.

Морской язык — это тоже деликатес. Мясо этой камбалообразной донной рыбы крайне полезно и очень ценится у гурманов. Видимо, поэтому на нее развернули по всему миру такую охоту, что в 2014 году фонд «Гринпис» включил морской язык в список рыб, находящихся под угрозой. При этом во многих российских магазинах он есть. Почему? Потому что это не морской язык. Под этим названием в 9 случаях из 10 продают пангасиуса. У него такое же белое вытянутое по форме филе.

Пангасиус имеет самую низкую пищевую ценность среди всех промысловых рыб. Согласно исследованию бразильских химиков, это мясо может содержать большое количество токсичной ртути, которая пропитывает филе из грязной воды.

Почему продавцы так нагло меняют одну рыбу на другую и мухлюют с названиями? У этой проблемы две стороны. В одном случае мошенники нарушают закон и реально вместо дорогой рыбы подсовывают дешевую, в другом рыбу не меняют, а лишь переназывают иначе, чтобы на нее можно было прицепить и ценник подороже.

В маркетинге даже целая наука есть, которая называется неймингом. Знающие в ней толк рекламщики и продавцы закупают, например, минтая. Зная, что люди минтаем в свое время были перекормлены, просто переводят это название на английский язык. А минтай — это pollack. Латиницу переводят в русскую транскрипцию и пишут на ценнике «поллак».

Еще во многих ресторанах подают рыбу с красивым названием тюрбо, однако это камбала с хорошо знакомым нам всем названием палтус. А дорадо во всех классификациях значится как морской карась.

Раков, креветок и крабов с кальмарами нейминг тоже не обошел. Краба камчатского (Paralithodes camtschaticus), который и золотой (3500 рублей за килограмм), на ценнике обзывают королевским, хотя науке такой неизвестен. Аналогично без всяких оснований коронуют и большую тигровую креветку, называя ее на ценнике креветкой королевской. Гигантские кальмары на прилавок бы вовсе не поместились, потому что они по 8 метров в длину. Под таким названием продают самых обычных кальмаров.

Прекратится вся эта чехарда с именами и ценами только в 2020 году, когда в полную силу заработает новый регламент. Все рыбаки и торговцы обязаны будут указывать, сколько рыбы выловили, на каком судне, кому продали и куда продали.

Читайте также:  Салат из креветок рецепт с фото очень

Как выяснила программа «НашПотребНадзор», пока же проверка «Роскачества» показала, что 3 дальневосточных завода из 4 консервировали вместо обещанных на этикетке дорогих нерки и кижуча более дешевую горбушу.

Анна Столбова

выпускающий редактор сайта «М.Вкус»

Протеин, йод и полиненасыщенные жирные кислоты – три неоспоримых аргумента, требующих включения рыбы в повседневный рацион. Белок рыбы усваивается нашим организмом гораздо лучше мясного, витаминный комплекс во главе с йодом способен обеспечить почти 90% всех необходимых веществ, а жирные кислоты – это не только профилактика старения, но и защита красоты.

Многообразие видов морской рыбы поражает воображение: от одного сантиметра до двух десятков метров, от нескольких граммов до сотен килограммов, любящие тепло или холод, придонные или поверхностные – рыбы бывают очень разными. Считается, что подводный мир изучен человеком хуже, чем космос.

Более трети всех видов рыбы имеет промысловое значение. Рыба делится на нежирную (минтай, хек), средней жирности (треска) и жирную (скумбрия, палтус) – чрезвычайно полезную всем, кто ведёт здоровый образ жизни.

В магазинах рыба представлена в живом, охлаждённом или замороженном виде. Живая особь должна быть подвижной и не проявлять признаков гипоксии. Выбирая охлаждённую рыбу, не стесняйтесь понюхать её – свежая рыба пахнет морем и тиной, сильный же рыбный запах или запах аммиака – это повод отказаться от покупки.

Рыба – продукт скоропортящийся и очень капризный к условиям хранения. Постарайтесь покупать её в тот день, когда планируете приготовить. Если этого не произошло – держите её не более 48 (лучше меньше) часов в холодильнике.

Диетологи настаивают – регулярное включение морской рыбы в рацион поможет сохранить здоровье. Разберёмся, кому из обитателей морских глубин стоит отдать предпочтение.

Самым доступным деликатесом называют рыбу семейства тресковых – оно отличается отменным вкусом, небольшой жирностью и высоким содержанием полезных веществ. Среди самых известных видов тресковых рыб следующие: треска, минтай, пикша, чёрная треска, навага, мерлуза, налим, хек, минтай.

Эта рыба – один из лидеров мирового промысла. Норвегия, Франция, Германия, Португалия – буквально каждая из этих стран считает треску национальным кулинарным символом. Мясо трески очень вкусное, белое и плотное, с большим количеством белка при невысокой калорийности и отсутствии мелких мышечных костей. Единственное «но» — мясо трески может быть чуть суховато, поэтому важно следить, чтобы оно не пересохло во время приготовления. (можно накрыть рыбу овощами – с мясом трески прекрасно сочетаются морковь, репчатый лук и помидоры). Отдельно стоит отметить пользу печени и икры трески – жирностью и содержанием полезных веществ они составляют достойную конкуренцию лидерам среди ценных продуктов. Треску жарят (как просто филе, так и в кляре), запекают в духовке, варят из неё уху, готовят под маринадом. Лучшим гарниром для этой рыбы является пюре из картофеля или из бобовых, спаржа, запечённый корень сельдерея и морковь. После готовки обязательно дайте блюду постоять 10-15 минут – это добавит ему сочности.

Ближайшая родственница трески – третья по объёму промысловая рыба в мире. Диетологи выделяют её нежный вкус и ценят как лучший источник калия и натрия, а повара очень любят её за то, что она никогда не теряет свой внешний вид. Вкусное и нежное мясо пикши можно жарить, варить, запекать. Любит эту рыбу и Джейми Оливер – он предпочитает самый простой способ её приготовления: обжарить на гриле и подавать со сливочным маслом на травах (можно добавить любые, но маэстро предпочитает любисток и щавель), приправив белым перцем, тёртым мускатным орехом и лимонной цедрой.

3) Чёрная треска

Эту рыбу также называют масляной или угольной рыбой – от других тресковых она отличается чешуёй, имеющей металлический отлив. Она обладает отличными вкусом, богата жирами: по содержанию омега-3 ненасыщенных жирных кислот она значительно опережает лососевые. Чёрная треска содержит много селена и витамина В12, поэтому полезна людям с ослабленным иммунитетом, высоким уровнем холестерина в крови, тем, кто подвержен стрессам и тревогам. Мясо чёрной трески, которое отличается высокой жирностью, лучше всего готовить на гриле или барбекю. Запечённая под апельсиновым соусом с добавлением эстрагона, она станет блюдом ресторанного уровня.

Белая морская рыба отличается мягким вкусом и солидным запасом полезных веществ. Она хороша тем, что в её нежном мясе очень мало жира и практически нет костей. Кроме привычных способов приготовления рыбы (варки, обжаривания) стоит её замариновать – хек в маринованном виде по своим вкусовым качествам может составить конкуренцию красной рыбе.

О безусловной пользе этой придонной хладолюбивой рыбы говорит тот факт, что именно её первой вводят в детский рацион. Мясо минтая не обладает ярким вкусом, что делает его универсальным ингредиентом большого количества блюд: его можно отваривать, жарить, запекать в фольге, вялить. Классическим гарниром к минтаю является картофель, а завершающим акцентом – соус по-польски (мелко нарезанное варёное яйцо в растопленном сливочном масле с добавлением ароматных трав).

Читайте также:  Как вымочить говяжьи почки от запаха

Эту рыбу часто называют «морской курицей» – вкусом и плотностью она похожа на вкус мяса домашней птицы. Мясо камбалы – кладезь селена, витаминов А и Д, любимо гурманами за нежный вкус, но в то же время не всем нравится его специфический сильный запах. Перед жаркой её можно замариновать, обложив дольками лимона. Этот совет и кусочек свежего репчатого лука, положенный на сковородку при жарке, помогут убрать сильный специфический запах камбалы.

Жирная морская рыба со вкусным белым мясом, имеющая сладковатый аромат. Ещё один конкурент за лидерство по содержанию полиненасыщенных жирных кислот. Диетологи настоятельно рекомендуют включить эту рыбу в рацион для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Одна из самых жирных рыб – в выловленной осенью особи количество жира достигает 30% (во время нереста этот уровень падает до 13-15%) – очень полезна детям, беременным и пожилым людям: кальций и фосфор укрепляют кости скелета, зубы, волосы и ногти, предотвращают остеопороз. Благодаря высокому содержанию жира эта рыба полезна всем, кто проходит лечение от дерматитов или имеет другие проблемы с кожей. Скумбрию варят, жарят, запекают, тушат, маринуют и солят. Рыбный бульон из скумбрии получается очень наваристым: добавьте в него свежие овощи, розмарин, укроп – и питательный вкусный суп будет готов.

«Морским золотом» называют эту рыбу за высокое содержание белка и вкус, которым она напоминает телятину. Главный рынок этой рыбы находится в Японии – здесь её едят преимущественно сырой, от вылова до появления на столе иногда проходит меньше трёх часов. Американская и европейская кухня предпочитают тунца жареного. Перед жаркой тунца маринуют, чаще всего в смеси соевого соуса, оливкового или кунжутного масла, мёда, лимонного или апельсинового сока с любыми специями. Чем дольше (от тридцати минут до двух часов) филе пробудет в маринаде – тем мягче и сочнее будет готовое блюдо. Жарить тунец лучше всего на гриле, оптимальная толщина куска – 3 см. Лучшим гарниром к рыбе будет запечённый или приготовленный на гриле стебель лука-порея, картофель, спаржа, тушённая в сливках.

10) Пеламида (бонито, макрель)

Ценная промысловая рыба с высоким содержанием полезных микроэлементов и витаминов рекомендуется в пищу при выраженной анемии, так как стимулирует образование гемоглобина, способствует регенерации тканей, улучшает питание головного и спинного мозга. Животный белок, содержащийся в мясе пеламиды, практически полностью усваивается организмом человека. Мясо пеламиды напоминает тунца, оно жирное (до 12 % жира) и очень питательное. Из него готовят бульон (он получается очень питательным), рыбу жарят и тушат, особенно хорошо она получается со сметаной или под масляным соусом.

Их насчитывается около двухсот видов, но мы выделим ту, которая дала название группе, – саму ставриду. Её мясо, отличающееся отсутствием мелких костей и небольшой кислинкой, полезно не только для сердца и сосудов (как большая часть рыб). Имеющийся в её составе йод позволяет улучшить работу щитовидной железы, нормализовать обмен веществ в организме и стабилизировать уровень гемоглобина в крови. Наличие фосфора благоприятно сказывается на работе нервной системы.

Все рыбы этой группы называются «морским окунем» – это одна из самых любимых рыб профессиональных кулинаров – из неё получаются прекрасные бульоны. Нежное малокостное мясо без характерного рыбного запаха подходит к любым гарнирам. Кроме бульонов, хорош в горячем и холодном копчении.

К этой группе относится дорада – морской (или океанический карась). Её мясо отличается насыщенным вкусом, который хорош даже без соусов, что делает и без того диетическое мясо особенно полезным тем, кто сидит на диете. Морские народы готовят её в соляной шубе – сырая рыба обваливается в крупной морской соли, после чего она запекается на сильном огне. Более привычный для нас способ приготовления – это запекания в фольге или на гриле. И в том, и в другом случае кроме обязательного лимона нужно добавить веточки розмарина.

Любимая многими поколениями русских и советских людей селёдка обитает в основном в северных частях Тихого и Атлантического океанов. В сельди много белка, витамина А, полиненасыщенных жиров. То, что в ней много костей, не помешало ей завоевать бешеную популярность у населения. Чаще всего её употребляют в солёном виде, но с селёдкой готовят и другие блюда — салаты, различные закуски и даже супы.

Обзор «М.Вкус» затрагивает лишь малую часть огромного мира морских обитателей. Выловленные в природе или выращенные на «рыбных фермах» они в равной степени заслуживают внимания и включения в повседневный рацион. Кроме неоспоримой пользы, морская рыба отличается красивым внешним видом – её невозможно испортить. Поэтому обязательно выберите морскую рыбу в следующий раз, когда будете планировать семейное торжество.

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock detector