Ресторан анатолия комма в москве

Наш московский мастер-шеф, последователь самых разных школ и направлений, новатор, ресторатор и молекулятор, Анатолий Комм продолжает предлагать столичной публике свое необычное, интересное и зачастую интригующее видение гастрономии, закованное в блестящий интерьер часового бутика Домика Раффа (не путать с Раффиком) на Малой Никитской. Со времени моего последнего визита, изменилось только меню, все остальное осталось прежним, тот же блестящий, холодный, дорогущий интерьер, та же разбивка на отдельные комнаты-залы, слишком уж помпезная мебель, блеск часов в стеклянные капсулах и черно-белые фотографии на стенах. Как и раньше, в обед в будни пусто и тихо.

Новое меню, как всегда, впечатляет своей непонятностью и желанием эту непонятность изучить. Не часто такое бывает, когда читаешь, почти ничего не понимаешь, а попробовать хочется. Отталкиваясь исключительно от указанных ингредиентов и опыта прошлых трапез, я выбрал несколько блюд.

  • Винегрет с сельдью , 580 ₽
  • Пельмени с уткой , 1290 ₽
  • Артишок трех видов , 1580 ₽
  • Говядина в азиатском соусе, 990 ₽
  • Палтус , 1790 ₽
  • Вода Surgiva 1 л., 390 ₽

ВЗЯТО НА ПРОБУ ПО МЕНЮ

Винегрет с сельдью
Пельмени с уткой
Артишок трех видов
Говядина в азиатском соусе
Палтус
Вода Surgiva 1 л.

Подробнее о наценке на воду

Началось всё с «Винегрета с сельдью». Подача оригинальная, вкусовые сочетания сложные и схожие чем-то с тем, что товарищ Комм предлагал в ресторане Green, что когда-то, в мохнатые времена работал на Кутузовском проспекте. После винегрета я отведал «Суп из утки с пельменями». Блюдо получилось отменное по вкусу и захватывающее по ароматам, да и по размеру оно было идеальное: съел, понял, что именно хотел сказать автор, и перешел к следующему курсу, в моем случае к «Артишокам трех видов» (яркие, текстурные и контрастные). Из основных блюд порадовал меня «Палтус пастернак» с гарниром — нежно, аппетитно и воздушно. А вот «Говядина с овощами в азиатском стиле» разочаровала. Блюдо оказалось слишком простым и монотонным, как-то совсем не по-коммовски.

Обслуживание, как всегда, на высоте, правда, повторюсь, я был один в большом пустынном зале.

По-прежнему место, где живет и процветает очень дорогая «высокая» кухня. Таких мест в Москве единицы, а может, и вообще оно одно. Что и говорить, А. К. продолжает творить и удивлять. Только его кулинарные произведения не для каждого и не на каждый день (что бы ни говорил сам мэтр).

С творчеством Анатолия Комма я знаком давно, еще со времен ресторанов Грин и Анатолий Комм на Кутузовском. Именно там я попробовал изумительное мясо бычка с дымком, познакомился с молекулярной кухней, отведал первые пенки, шарики, икринки. И вот новый проект. Ресторан Anatoly Komm for Raff House открылся совсем недавно, а уже наделал немало шума. Оценок много, много восхвалений, лестных эпитетов, положительных отзывов, рукоплесканий и неподдельного восторга. Пройти мимо такого события я никак не мог, да и не хотел, потому побывал, посмотрел, попробовал.

Интерьер дорогой, строгий, в трех залах много темного полированного дерева, фотографий на стенах, бокалов. Непривычно и приятно видеть самого шефа, встречающего гостей, предлагающего комплименты, дающего советы как и что кушать. Обслуживание отменное, а то, что появляется на столе, выглядит красиво. Порции маленькие, аккуратные, аппетитные. Отведав многое, могу отрекомендовать весь раздел «Кухня России», особенно пельмени с соусом из сморчков и гречневую кашу с запеченной свеклой. Из «Остального Мира» не пропустите гребешок со сметаной, барабульку и черную треску, все очень вкусно. Увы, про десерты пока ничего сказать не могу, не добрался, слишком уж вкусными и сытными оказались основные блюда.

А теперь критика… (как же без нее).

Претензия первая. Те блюда, что подаются шариками «мороженого», как морской гребешок, винегрет с сельдью из раздела «Для Начала Лучше», или водный трюфель из печени, имеют сильный «сливочный» привкус, который переходит в послевкусие и зависает на языке, мешая пробовать последующие кулинарные творения. Официанты уверили, что при готовке сливочное масло не используется, только нерафинированное растительное. Может, оно и так, только «сливочный» оттенок очень стойкий, и это раздражает.

Претензия вторая. Из-за сложности и непонятности того, что и как готовится, официантам следует предварительно интересоваться, есть ли у гостей какие-либо ограничения в питании или аллергия. Иначе возможны весьма неприятные инциденты, не нужные ни ресторану, ни посетителям.

Претензия третья. Для начала я позволю себе процитировать самого мэтра:

«Дорогие друзья, мне очень хотелось, чтобы этот ресторан был простым, но в то же время интересным. К нам можно прийти в джинсах или вечернем платье — и чувствовать себя одинаково комфортно в интерьерах особняка 19 века, потому что главное в ресторане — это удовольствие от еды».

Прочитав эти строки, я ожидал доступность, расслабленную атмосферу и хорошую еду. Хорошую еду я получил, а вот расслабленную атмосферу и доступность не заметил. Очутившись в дорогущем интерьере, среди часов и украшений, в джинсах и свитере расслабиться ну никак не получилось. Обстановка роскоши слишком давит, отчего теряется уют. Модные пиджаки, бабочки, вечерние платья для Raff House подойдут, а вот джинсы, толстовки и кроссовки вряд ли… не комильфо!

Читайте также:  Зачем белок в яйце

«Anatoly Komm for Raff House» представлен как ресторан высокой авторской кухни. В меню предлагаются уникальные блюда с авторской интерпретацией от Анатолия Комма (владелец и шеф-повар). Блюда кухни ресторана – русские и вегетарианские.

«Солод и хмель». Первая пивная школа для профессиональных и будущих участников рынка.

Рейтинг:

3 апреля 2015 года

Самое главное с чего хотелось начать. Моль есть и её много. Я прочитал в одном из отзывов, и подумал, что это образное выражение, обозначающее «пыльную» кухню и впечатление, самоповторы и отсутствие новых идей. Нет. Реальная моль, насекомые, больше всего в туалете, три на кабинку. Вроде, ювелирный магазин «Raff House Анатолий Комм», а не меховой. Прошло сорок дней с открытия, не решена эта проблема.

Встреча с вопросом про бронирование, не лишним, и правда: мест нет к 22 часам буднего дня. Из сорока кресел, на вид сорока, в нескольких залах. Ресторан работает с 17 по будням, и не работает по понедельникам. Так что, это не высокомерная формальность, а необходимость бронировать. Гардероб, работающий и даже открытый, куда ведёт хостесс. На моем обратном пути Директор Гардероба просто закрыл свою дверь, как и любой начальственный кабинет, и пришлось стоять ждать. Я ещё пока не сошёл с ума, стучаться в дверь гардероба ресторана «разрешите войти, сэр». Зачем он там закрывается? Но не проблема, скорее, «забавность».

Свет распределен дико: одни места, одни столы освещены ослепительно ярко, другие просто в темноте тонут. Как сцена под прожекторами и, на контрасте, зал в театре. Контраст этот, в одном зале, просто потрясает, когда заходишь: все разговоры про гастрономию меркнут, если банально не рассмотреть ее за частью столов, не насладиться «красотой блюд от маэстро», какой смысл так это все подавать, если зелёное и красное, это одинаково серо-тёмное? Не телефоном же подсвечивать? Это я про интерьер закончил свои мысли, остальное известно — салон ювелирный, в котором ресторан гостит. Так кажется. Вроде, совершенно не мое, а включается интерес: в разных тематических местах был, в «библиотеках» ел, в винных магазинах по антуражу, в ювелирном — нет. Стекло бокалов на этом фоне смотрится как части драгоценностей. Свечи отражаются в стекле и драгоценностях. Блестящая роскошь, и без стразов. Но как я понимаю, это все осталось от прошлого повара, прошлой жизни ресторана? Так что, новый ресторан для Анатолия, но новый шеф-повар для ресторана? Именной.

Меню небольшое, тридцать блюд, но путанное. Листик бумажки А4 на принтере, удивительно при том потоке внимания к мелочам, что демонстрировал шеф-повар. Для тех, кто так любит Анатолия, много знакомых блюд, надеюсь, в новых интерпретациях. Старты, Кухня России, Кухня других стран, вегетарианская часть. Это отделено. Ничего не разделено по курсам, и понять, что брать закуской, что вторым курсом, что основным блюдом, невозможно. Даже поставив справа живую девушку-официанта помогать, она лишь начала читать. «Оливье и холодец, потом пельмени, потом горячие, это горячая закуска, а дальше суп, потом снова. ». Ага, вижу. Не догадался бы. «Давайте лучше я вам посоветую: вы любите морепродукты. » «Нет, я буду читать меню, потом спрашивать. Главное, помогите, где закуски, где основные». Сервис ограничивается приносом и уносом блюд, сменой приборов. Замечу, четкой сменой. Больше девушку не видел. Люди просят десерты, персонал вызывается «давайте я вам расскажу». И читает наизусть меню, лишь в одном из трёх строчек вставил подробность, которой нет в меню напечатанном. В чем смысл, они думают, люди не умеют читать? В чем представление?

Началось! Запомню на всю жизнь — как серьёзный официант с серьёзным видом, принёс обычную пластиковую трубочку и торжественно положил её на стол белой скатерти. Шок, конечно, ведь я коктейлей не брал. Оказалось, это не просто так, не для бесплатной воды. А для.

Комплементы — прекрасный теплый велюте с голубым сыром (трубочка то, пригодилась!) набор из трёх закусок, где понравился только паштет. Остальное прошло мимо, как унылая редька, отмечу лишь, придумано хорошо: удобно есть. У нас иногда амюс-буши — такая фантазия повара, то ли пальцем из коробки, толи резать. А чем? Не ногтем же? Бывают такие места. Хлеб хороший, но банальный — я белый использовал. Масло есть. Классика. Наверное, так и надо, не мешать яркими вкусами дополнений основной еде.

Закуска по меню оказалась меньше комплемента, вернее, меньше ТРЕТИ по размеру сложного амюсбуш, поданного двадцать минут назад — впервые в жизни! Гребешок, сметана, щучья икра (600 руб.) — все это сложилось общим объемом в неполную столовую ложку, чипс нори и микронный слайс редиса с десятикопеечную монету. Ложки тут очень небольшие, с короткой ручкой, так что, сложилось — уместилось. В мисочке, похожей на те, на которых свечи греющие ставят. И поверхность такая же. Слов нет. Я настолько охренел, что попросил меню, убедиться, то ли это блюдо подали. Гребешок есть еще и в стартах, но в другом сочетании и стоит меньше. Новый рекорд: ранее, самое маленькое блюдо по меню, было в четыре раза больше. Какой-то тапас, не помню где. Может два комплемента просить? Как блюдо, что уж смог «рассмотреть», и распробовать, сочетание очень чистое, сочетание очень хорошее, но природу же благодарить за это? Сметана как есть, гребешок порезали, икру положили. Спасибо.

Читайте также:  Про любофф похожие фильмы

Суп из белых грибов (490 руб.) — разумеется, раздельная подача с рагу грибным, сформированным в котлетку, кусочки четвертинками грибов и бульон крепости такой, что кажется маслянистым от белка вошедшего в него. Очень хорошо. Так хорошо, что сметана не сильно портит. Единственное «ура-блюдо».

Серебряная треска, корень сельдерея (780 руб.): «селедочница», простите, советские годы тяжелые, всегда буду эту тарелку так называть, с разобранной на мелкие сегменты рыбой. Спорно. Я понимаю, что автор хочет вложить от себя хоть что-то, если не во вкус, то в форму. Ну, рыба по кусочкам с женский ноготь, перемешанная с корнеплодов частями, большими, более плотными и более яркими на вид, не теряющимися в соусе. Но авторский взгляд я уважаю. Это смелое решение, вот так лишить нас столь приятного действа отламывать, отрезать от целого куска филе части рыбы, ощущать её натуру, видеть её кожицу, видеть её цвет и фактуру. Вспомнил анекдот «официант, это уже кто-то ел». Рыба — хорошая, сладковатый соус лёгкий, мне не мешал, но без него мне было естественнее. Треску люблю и это хорошая треска. Зачем в труху превращать? Хоть как то почувствовать тело рыбье.

Преддесерт — сорбет чёрная смородина — прекрасный.

Штрудель яблочный (350 руб.) — удивительно, но я это видел до своей смерти. Треугольник. Подан торжественно. На тарелке! Пять сантиметров стороной, четыре миллиметра или меньше, он не ровный, толщиной. Печенька, самая маленькая, по сравнению с этим кусочком слоеного теста с бумажный лист толщиной, кажется большим и тяжёлым агрегатом. Китайское печенье с предсказанием — айсберг по сравнению. Мне было стыдно её резать: вы же чипскартофельныйпринглс не режете, а просто кладете в рот? Цены в ресторане более чем разумные, я не спорю, но эти 350 российских рублей надо смело умножать на 10 и тогда сравнивать с другими ресторанами, пусть с теми, где небольшие, изящные десерты. Хорошие и плохие, не про то, но где не надо бежать переужиновать или просить лупу. Десять граммов штруделя и мороженое. Я дурак. Я понимаю, высокая кухня. Я ел в очень хороших ресторанах, но это уже совсем на грани издевательства. Кусочек редкого хамона, особой фермы, хоть столько за грамм готов заплатить, но это слоеное тесто, простигосподи. Маленькое и тонкое, разумеется, нужен особый талант повара его запечь и не сжечь. Тут полная уважуха.

Винной карты или вообще, хоть какого листика с напитками, как меню, нет. Не дают, и сомелье не приходил, официант не предлагал НИЧЕГО. Я не шучу. Никто не предлагал вина бокал или спрашивал, что я буду пить. Как в солдатской столовой, ставят на стол норму. Единственное, горячие напитки к десерту предлагают, но уже поставив его на стол: а если бы я попросил чай? Сидел бы и ждал, смотрел бы на остывающий «пирожок»? Воды большой графин бесплатно — спасибо, хоть делает «обед Барби» не столь разорительным. Интересно, сколько бы стоил кофе?

Итого. Официанты упоминают маэстро, создавая ощущение его присутствуя. «Он пренепременно просит хоть двадцать граммов водки с борщом». Он не сам просит, хоть и ходит в среднем зале без посадок, не заходя в обеденный. Видимо, только если зовут на селфи, то контактирует. Не подойти, гуляя в трех метрах, просто поздороваться, не спросить «все хорошо?», если гость уже ест, это мне не понять. И не поверить даже людям, которых люблю и уважаю, что пишут «подходил, приветствовал, улыбался». Зал же небольшой, все слышно: к друзьям приходит, наверное, садится на спинку кресла, попой к гостям. Зал небольшой, повторю, все слышно. В больших заведениях, такого частного присутствия не найти, тут все честно. Не пятьсот мест же, хоть кивни, приветствуя, раз не на кухне занят. Только наличие раскрученного медийного лица, хоть как то оправдывает десяти граммовое блюдо.

Я рассчитывал на приватный ресторан, сделанный эгоистично, радикально эгоистично, как один человек видит себе ресторан. Я знал куда шёл. Я получил, крайне необычный ресторан. Я читал радость маэстро от посуды и текстиля. Все есть. Не зря хвастался. Зря ругал коллег, не стесняясь в выражениях: с такой позиции можно оскорблять коллег только имея «своё все безупречное». Пока, больше месяца прошло с открытия, далеко не то, о чем написано. Событийный ресторан, где создаётся антураж — это есть. Публику не обманули и в другом: она, публика разная, жующие жвачку бородачи, модные шарфики и дамы модельные. Как обещал: для всех. Разумеется, второй раз я не пойду. Я не девушка обедающая листиком латука, я не ем нахаляву, что бы хвалить это. Я готов платить не 3000 среднего чека, а гораздо больше, но если вижу, если могу разглядеть за что. Возможно, не повезло с блюдами выбранными. Ведь не могут же все выставленное на фото в соцсетях, инспирировать компьютерной графикой? Я понимаю, что ресторан на сорок мест, работающий шесть часов шесть дней в неделю, должен быть дорогим с самым низким фудкостом в городе, чтобы успевать зарабатывать, но он должен кормить.

Читайте также:  Как приготовить аджику на зиму без варки

Адрес ресторана «Anatoly Komm for Raff House»: Москва, Малая Никитская ул., 25

Анатолий Комм с 2001 года методично работает над гастрономической революцией в России, а до того несколько лет успешно занимался бизнесом: владел компанией, специализирующейся на биржевых операциях, открыл первый бутик Versace в России, привез в Россию бренд Dolce & Gabbana и управлял теннисным центром «Жуковка». Недавно открыл ресторан «Варвары» — место, где русскую кухню буквально разлагают на молекулы, и в результате из опостылевших всем с детства блюд получаются шедевры мировой гастрономии. Комм — первый российский ресторатор и шеф-повар, проект которого — ресторан Green в Женеве — попал в престижный французский ресторанный справочник «Мишлен», а также первый русский, приглашенный на международный гастрономический конгресс в Сан-Себастьяне. Любит симфоническую музыку, итальянские оперы, путешествия и не прочь сыграть с друзьями в бридж и преферанс. Участник проекта «Сноб» с декабря 2008 года.

Люберцы

город в Подмосковье

«Я русский человек, здесь родился, москвич бог знает в каком поколении».

Занимался в музыкальной школе по классу фортепьяно, но закончил институт по специальности «геофизик».

Служил.

«В армии полгода не питался в столовой, потому что нашел способ организовать себе альтернативное питание».

Сначала работал в компьютерном бизнесе. Был также совладельцем компании «Новик», которая занималась биржевыми операциями. Президент компании Koty, которая представила в России бренды Dolce & Gabbana и Claude Montana, открыла первый в Москве бутик марки Versace и первый мультибрендовый luxury-комплекс на Кузнецком мосту. Основатель и владелец теннисного центра «Жуковка».

«Художник во мне все время борется с бизнесменом».

Ресторатор и шеф-повар. Создал рестораны Anatoly Komm (ранее Green) в Москве и Green в Женеве и после нескольких лет работы закрыл их. Владеет московскими ресторанами «ГРИН Гриль Палас», «Купол», «Харчевня Комм.А» и ВАRВАРЫ в подмосковной Жуковке.
С 2007 года – автор и ведущий программы «Философия вкуса» на телеканале «Домашний».

«Хочу, чтобы этот ресторан стал тем же, чем является Большой театр или Музей имени Пушкина. Чтобы любой человек, собираясь в Москву и планируя свою культурную программу, писал бы в органайзере – "Посетить "Варваров". Иностранец в чужой стране непременно должен сначала попробовать аутентичную еду, в харчевне или в трактире, а потом посмотреть, что эта нация делает в XXI веке».

Стал первым русским шеф-поваром, приглашенным на международный гастрономический конгресс в Сан-Себастьяне.

«Впервые русского шеф-повара пригласили на главную гастрономическую тусовку мира. Это все равно, что сейчас форварда российской сборной Андрея Аршавина пригласили бы на благотворительную тусовку в Лондон – на пару с Бэкхемом и Рональдо».

В 2005 году стал первым российским ресторатором и шеф-поваром, проект которого — женевский ресторан Green — упомянут в престижном французском ресторанном справочнике «Мишлен».
Получил премию Московского гастрономического фестиваля «Лавровый лист» за программу Golden Triangle, признанную «Лучшей ресторанной акцией года — 2007».

Проведение гастрономических спектаклей.

«Когда все садятся и мы начинаем работать, я за два с половиной часа должен выдать триста пятьдесят блюд. Концентрация внимания – огромная. Поварская команда четыре часа готовится, потом 30 минут мы настраиваемся, потом начинаем работать. Все должно быть отлажено, как механизм у швейцарского турбийона».

Единственный в Москве повар, практикующий «молекулярную» кухню: обработку продуктов, изменяющую их привычный вкус и свойства.

играть с друзьями в бридж и преферанс

классическую и симфоническую музыку, итальянские оперы

«Предпочитаю фильмы, которые заставляют хоть немного подумать».

ходить в кино, запах поп-корна

«Гастрономических ресторанов во всем мире единицы. Ведь люди не хотят платить, не хотят тратить время, не хотят думать. Для них еда имеет абсолютно прикладное значение – топливо для живота».

«…людей от животных отличают три вещи: мы знаем, что существует будущее, занимаемся сексом ради удовольствия, а не только для продолжения рода, и способны оценить вкус еды».

Ресторатор Михаил Зельман: «Он единственный делает по-настоящему гастрономические проекты».

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock detector