Рецепт черного заварного хлеба

Черный заварной хлеб

За последние годы многие хозяйки начали готовить то, что ранее принято было покупать в магазине, и хлебопечение тому самый яркий пример. И не удивительно, ведь домашний хлеб гораздо вкуснее, ароматней и полезней, чем покупной. Домашний хлеб довольно долго остается свежим и не черствеет даже на 4-5 день после выпечки. Поэтому сегодня хотим поделиться с вами рецептом черного заварного хлеба. Такой хлеб получается с тоненькой хрустящей корочкой и очень ароматным мякишем. По желанию, при замесе в тесто можете добавить молотый кориандр или тмин, благодаря им хлебушек станет еще вкуснее.

Ингредиенты для приготовления заварного хлеба (на 2 буханки):

Для заварной части:

  • вода (кипяток) – 120 г
  • мука ржаная – 40 г
  • солод – 40 г

Для основного замеса:

  • молоко – 250 г
  • вода – 100 г
  • дрожжи свежие – 14 г
  • мука пшеничная – 250 г
  • мука ржаная – 300 г
  • растительное масло – 2 ст.л.
  • мёд – 1 ст.л.
  • соль – 1 ч.л.

Рецепт приготовления ржаного заварного хлеба:

Приготовьте заварную часть теста. Для этого в миске смешайте солод и ржаную муку. Влейте кипяток.

Тщательно перемешайте до получения однородной и густой массы. Дайте смеси остыть до теплого состояния и настояться в течение 15-20 минут.

В другой емкости смешайте воду и молоко (по желанию, можете использовать только воду или только молоко). Полученную смесь слегка подогрейте в микроволновке, только следите, чтобы её температура не превышала 40 С. В теплую жидкость добавьте мёд (его можно заменить на сахар) и свежие дрожжи.

Перемешайте лопаткой, чтобы дрожжи растворились.

В остывшую заварную часть влейте молочно-дрожжевой раствор.

Перемешайте до однородности.

Добавьте соль и растительное масло и вновь перемешайте.

Пшеничную и ржаную муку смешайте, просейте и частями введите в жидкие ингредиенты.

Начните замешивать тесто. Сперва перемешивайте ложкой, а когда тесто станет достаточно густым, начните мешать руками до тех пор, пока оно не начнет собираться в единый комок.

Полученный колобок вымесите на рабочем столе в течение 5 минут. Подкатайте его в шар и верните в смазанную растительным маслом миску.

Накройте миску влажным полотенцем и поставьте в тёплое место на 1 час или более для подъема. За это время ржаное заварное тесто должно значительно увеличиться в размере.

Когда тесто подойдет, выложите его на стол и разделите на две одинаковые части.

Каждую часть теста руками или скалкой разомните в равномерный по толщине пласт. Ширина пласта должна равняться ширине формы, в которой будет выпекаться хлеб.

Сверните пласт теста в плотный рулет так, чтобы внутри не образовывались пустоты.

Сформированный заварной хлеб выложите в форму (в данном случае использовались две формы размером 21х10 см).

Накройте формы с черным хлебом полотенцем или пленкой и оставьте для подъема в тепле на 30-40 минут.

Подошедший хлеб поставьте в разогретую до 220 С духовку и запекайте его в течение 15 минут, после температуру снизьте до 170 С и выпекайте заварной хлеб еще 30 минут.

Свежеиспеченный ржаной хлебушек аккуратно достаньте из формы и переложите на решетку остывать.

Когда хлеб полностью остынет, можете подавать его к столу.

Ржаной заварной хлеб можно смело назвать легендарным. Рецепт теста для заварного хлеба с небольшими отклонениями в части ингредиентов был известен еще в доисторическую эпоху. Его готовили в Древнем Риме и Египте. Заваривать какую-то небольшую порцию муки был приемом очень специфическим. Поэтому рецепт теста ржаного заварного хлеба и техника его приготовления, его польза передавались из поколения в поколение, не разглашалось посторонним.

Читайте также:  Рецепт куриной грудки в мультиварке редмонд

Польза от такого хлеба состоит во многом:

Рецепт теста заварного хлеба, в состав которого входит мука ржаная, приносит пользу организму: считается, что зерна ржи чистят организм от различных шлаков, солей, токсичных веществ. А, значит, — лечит организм от многих болезней. Благодаря ржаному заварному хлебу в рационе лучше работает сердце, а о количестве ненасыщенных кислот и говорить не приходится — да и польза ощутима. Нет вреда от него и в остальном. Некоторые верят в то, что благодаря составу такого хлеба можно не допустить заболевания раком.

Рецепт ржаного хлеба

Рассмотрим довоенный рецепт теста заварного хлеба на булку около 1 кг.

Тесто булки, как указывает рецепт, должно содержать следующий состав:

  • 2 стакана – муки ржаной второсортной;
  • 1/2 стакана – муки пшеничной второсортной.;
  • 35 г. – ржаной солод;
  • 1/4 пачки. — свежих дрожжей (в маленьких пачках);
  • 1 чайная ложечка соли;
  • 2 столовых ложки сахара;
  • 3 — 4 г. – кориандр;
  • 2 стакана – воды.

Способ приготовления

Закваска

Готовится 5 часов, рекомендуемая температура 30-31 С. Более высокая температура принесет только вред:

  • 40 г. – закваски ржаной жидкой;
  • 55 г. – воды;
  • 80 г. — ржаной муки второго сорта;
  • можно добавить на кончике ножа сухих дрожжей (по желанию)

Разбавить ржаную закваску водой, пока она не запенится, добавляется ржаная мука, замешивается плотное тесто и оставляется на пять часов в теплом месте до полного созревания.

Заварка

100 г воды теплой смешать с мукой и солодом, потом добавить 130 г. кипящей воды, 5-6 часов при 63-65С):

  • 84 г. – муки ;
  • 35 г. — солода красного;
  • 1 стакан – воды.

Солод с мукой высыпать в одну посуду, залить их половиной стакана воды чуть выше комнатной температуры, хорошенько взбить вилочкой или венчиком. Потом туда же, не переставая взбивать, влить крутой кипяток. Еще раз тщательно все перемешать. Накрыть рушником и дать выстояться заварке около шести часов при температуре 63-65 градусов. Как гласит рецепт ржаного заварного хлеба,в конце процесса заварка станет темно-коричневого цвета пережаренного кофе и приобретет сладковатый привкус.

Опара

до готовности выстаивается в теплом месте не менее 3-х часов:

  • 349 г. – заварки (всю);
  • 175 г. – закваски (на полстакана. муки берется полстакана воды);
  • 140 г. – воды; (возможно, придется взять на полстакана больше — для формового выпекания, это вред не принесет);
  • 180 г. – обдирной муки (ржаной).

Соединить в одной емкости воду-закваску-заварку, приготовленные как указывал рецепт. Туда же добавить муку и хорошенько промешать. После этого отставить в сторонку и оставить бродить тесто в теплом месте на 3 часа.

Тесто

До полной готовности тесто на заварной черный хлеб бродит около часа, но обязательно в теплом месте. Прохлада для теста приносит только вред

  • в емкость выкладывается приготовленная нами ранее опара;
  • чуть меньше чайной ложки соли;
  • 2 столовых ложки сахара;
  • четверть стакана – воды;
  • половину стакана. – белой муки;
  • 2/3 стакана – муки обдирной (ржаной);
  • половина чайной ложки – кориандра (рецепт разрешает и другие специи — по вкусу)

Сахар и соль растворить в не очень большом количестве воды, затем вылить это в опару и снова тщательно перемешать. В емкость высыпать оба сорта муки, затем туда переложить опару. Снова очень тщательно замесить до однородного состояния и, накрыв рушником, тесто отставить до полного вызревания теста примерно на час.

Читайте также:  Как жарить рыбу на мангале в фольге

Стол, перед тем как выложить на него тесто, желательно смочить водой. Если это будет круглый хлеб или у вас отсутствует форма — тогда формируете прямо на столе мокрыми ладонями буханочку из полученного теста.

Форма

Если выпекать будете в форме, то распределяете по этой форме тесто, стараясь плотно уложить по всей емкости. Формируете узнаваемую «шапочку» и даете тесту выстояться в форме примерно около часа, накрыв сверху пленкой. Тесто за это время заполнит всю форму. Время ожидания пройдет с пользой: к тому времени духовая печь прогреется до нужной температуры в 220-250 градусов.

Выпечка

Прежде, чем отправите будущий ржаной заварной хлеб в духовой шкаф, обязательно сверху промажьте его приготовленной из воды и муки смесью, а потом посыпьте кориандром или тмином — как пожелаете. Вред от приправ не наступит.

Начинаем выпечку теста сначала беспаровым методом (примерно, минут 15), потом включаем в духовом шкафу вентилятор, одновременно сбросив температуру градусов до 150. И снова ждем часа два.

Готовые буханочки достаем и выкладываем «отдыхать», прикрыв черный ржаной хлеб сухим чистым рушником. Ему полезно выстояться какое-то время, чтобы вкус его стал нужного качества. Через полдня вы уже можете насладиться настоящим ржаным заварным хлебом, приготовленным по старинному рецепту наших бабушек. Вред от такого хлеба фигуре не наступит, а вот польза — великая.

Польза и вред черного ржаного хлеба

Если рассуждать о вреде и пользе ржаного хлеба, то можно сказать. Что не зря на Руси с древних времен именно такой рецепт заварного хлеба делал его хозяином на столе. Так называемая мука обдирная входила в рецепт выпекаемых тогда хлебов.

Несмотря на то, что мука была грубой, содержащей не удаленную оболочку зерен, она была полезней современной. Именно в оболочке находятся огромное количество витаминов, клетчатки и аминокислот, сложных углеводов. Какая польза от них организму — можно и не повторять. Это знает сейчас каждый школьник. Все они обеспечивают правильную работу кишечника, улучшают нервную систему.
Количество холестериновых бляшек на стенках сосудов кровеносной системы тоже уменьшаются в разы- опять-таки, великая польза.

В принципе, есть и обратная сторона медали (это мы о вреде ржаного заварного хлеба):

  • продукты, в рецепт которых входит ржаная мука, повышают газообразование в ЖКТ, поэтому с больным ЖКТ употреблять его нужно с крайней осторожностью, дабы не нанести вред организму.
  • Если у вас есть белково-глютогеновая непереносимость, то тоже будьте поосторожнее с употреблением такого хлеба, не нанесите вред своему организму.
  • И — не забываем про калории, которые так или иначе присутствуют в любой выпечке. Не стоит есть его на ночь. От этого будет тоже только вред. Но, даже если вы очень тщательно следите за своим весом и нет никаких отклонений в здоровье — пренебрегайте ржаным заварным хлебом.

Но для всех без исключения хорошим выходом из ситуации станет выпечка черного заварного хлеба собственноручно. Заводя тесто, вы будете на сто процентов уверены в ингредиентах, входящих в данный рецепт. И грань: вред и польза, тоже сумеете не переступить.

Читайте также:  Рецепт запечь мясо с картошкой в духовке

И тогда вы сможете насладиться вкусным и полезным заварным хлебом в полной мере.

Заварной хлеб в хлебопечке (видео)

Здравствтуйте!
Я видел еще вчера ваш вопрос.
Не хотел бегло отвечать, но вы торопитесь.
Очевидно, что если смена муки дает отрицательный результат, то не нужно её использовать, нужно купить другую.

Но меня смущает в вашем вопросе фраза "то в первый день она очень хорошо поднималась на смолотой ржи,очень часто подкармливала."

Зачем закваску "очень часто" подкармливать? Её нужно кормить строго с авторским регламентом по времени и соблюдать температуру и пропорции кормления. Чувствуете разницу?

То, что закваска растет — не признак ее готовности. Признак готовности — способность набирать определенную кислотность за определенный срок. Т.е вырасти закваска может за 1 час, а кислотность она наберет может за 3, может за 4 или 6 часов.

Отсюда вывод — "часто кормить", это вредить закваске.

Если у вас не получается одна закваска, а вы одновременно выводите и другую, посмотрите на другую, если она получается — используйте ее. Я всякие закваски выводил, виноградная, после перевода ее на ржаную муку, отлично подходит для выпечки ржаного хлеба, это я лично проверял.

Можете еще попробовать "самую-самую", ее выводила Люда, и говорила, что и на ней ржаной хлеб отлично получается. Вот кэш её записи, можете взять за основу:

Сегодня я приступила к выведению "самой-самой". Самой быстрой и самой легкой (нетрудной и дешевой по расходу материалов, труда и внимания) по выведению закваски с гарантированными (автором метода) в ней лактобактериями сан-франциско. Я бы ещё добавила, что это самый современный способ. В том смысле, что в нем сочетается известный метод (это вариант метода "фементолеван" Эрика Кайзера, которому сто лет в обед), с ясным пониманием теории процесса (микробиологии и динамики биосистемы закваски во времени). Автор этой закваски и известен и неизвестен. Известно, что он — американский кондитер (и видимо повар-пекарь, ресторанный работник, шеф, короче) по профессии, но имя свое он не сообщает, прячется под ником "Иль". Его блог и описание процесса выведения закваск ТУТ, а также объяснение теории метода ТУТ

Если вам нужна закваска или если вам интересно, присоединяйтесь!

Закваска сан-франциско за два дня

1) Шаг первый
20г обойной ржаной муки
240г воды 25С
Перемешать, вылить в полиэтиленовый пакет, выжать воздух, закрыть и опустить в теплую воду. Оставить на 18-24ч при 35-40С, в идеале — при 37С.

2) Шаг второй
Подсыпать 100г черной (обойной "цельнозерновой") муки — ржаной или пшеничной, лучше — обойной пшеничной.
Перемешать, выжать воздух, закрыть и опустить в теплую воду. Оставить на 18-24ч при 30-35С, в идеале — при 32С.

3) Шаг третий
взять 30г закваски из пакета (остальное уже не нужно), подмешать
100г черной пшеничной муки
45г воды.
Вымесить. Оставить на 24ч при комнатной Т (20-30С)

Закваска готова. Пора её кормить, раз в сутки, всю оставшуюся жизнь, так

4) Кормление закваски
4-5г закваски
50г черной пшеничной муки
33г воды
24ч при 20-30С в наглухо закрытом пластиковом контейнере (можно в стеклянной баночке, конечно, с завинчивающейся крышкой). Можно использовать её в хлебопечении и продолжать раскармливать как вам угодно, какой угодно мукой, по какой угодно схеме.

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock detector